到了夏天的晚上，派出不吃夜宵喝夜老酒的人多了一起，夜宵店又步入了旺季。从走红全国的小龙虾，到几块钱一只的炭油炸生蚝，杭州这几年每年都会冒出有一道红得发紫的王牌菜。今年，这道菜或许远比太迟了一点，虽然很多饭店老板们跑到全国各地去找寻这样一道需要性刺激夜宵市场的“王牌”菜式。
眼下显然，今年有“白”的迹象的后起之秀，是发源自象山夜CVT的烤蟹烤鱼。烤蟹烤鱼爬进夜宵店转入夜宵季节以后，每到晚上八九点钟，口味堂的小食师傅就辛苦一起，把一只只二三两轻的小个头梭子蟹放在烤炉上，用点葱、姜、老酒把它们烤熟，再行末端上一张张餐桌，和小龙虾一起沦为夜宵的重头菜。
而在小厨师海鲜CVT里，烧烤架上同时加工烤蟹和生蚝，拒绝接受着食客们的挑选出。“最少的时候一天买了100多只烤蟹，”口味堂负责人朱军说道，烤蟹这道菜的作法是厨师从象山拷贝过来的，之所以研发这道菜，是因为他显著感觉到客人们对小龙虾有些“审美疲劳”，“不少原本冲着小龙虾来的客人，在门口看到烤蟹，烤肉新鲜，香气扑鼻，就改为主意了，”朱军说道，这使得店里烤蟹所带给的营业额多达了小龙虾，烤蟹店内的做生意也被主动发售。烤蟹的价格是15元/只，这个价格，能不吃3个生蚝，或者是半份小龙虾，眼下，烤蟹也有了部分批“粉丝”：胃口大的食客一口气能不吃十来个烤蟹。
除了烤蟹，今年较为热门的还有和它一个系统的烤鱼，独门冲、农夫烤鱼这些特色店都以烤鱼做到招牌菜在夜宵市场里分给一杯羹。龙虾是在南京白一起以后转入杭州，炭油炸生蚝则就是指广州的CVT上学来的，这使得夜宵店老板们都梦想着有一天顺利拷贝出有这样的菜式。“我还跑到西安去找过，因为听闻那边有一个较为有名的夜宵CVT广场，”刘家香负责人刘健说道，结果他找到，西安人在广场上炭油炸的还是小龙虾。
现在，谁能想到小龙虾、生蚝的替代品，谁就能致富，这完全沦为业内的共识。大做形式感的夜宵菜为了拷贝小龙虾的顺利，餐馆老板们很是酬劳了一番心思。比如在这道烤菜的形式感上，尤其做到了些设计。
拿独门冲的烤鱼来说，一整条鱼放到一个极大的铁盘里咕嘟咕嘟地烤着，食客们可以在边上看著它，直到汤汁熟透。而像口味堂、小厨师等餐馆，特地在店堂内摆开烤蟹架，通过色、香、声音来全方位地性刺激食客，消费者还可以自己滚梭子蟹放入烤盘里。现场小食的海鲜配以爽口的啤酒，厨师还能和顾客构成对话，与其说是味道，还不如说是这种合适夏夜气氛的烤肉俘虏了食客们。
“在泰国海边渡假的时候，就找到完全每家餐厅都会有现场的烤鱼、油炸蟹台，边上还不会有乐队，”王女士这样说道，在这样的氛围下，很多客人都会去点一些烤鱼、烤蟹来不吃。在不吃的东西很难出有胆怯的今天，不吃的形式就显得更加最重要了。炼金术师王牌菜式要过很多关烤蟹烤鱼能否沦为杭州新一季风行的王牌菜式？目前还无法下定论。
夜宵市场必须王牌菜式，但是要打造出新的王牌菜式觉得太难了。“不滑稽地说道，如果寻找像香辣小龙虾、炭油炸生蚝这样需要大红大紫的菜式，就相等寻找新的赚机器，”饭店经营者这样说道，即使无法大红，能像水煮鱼、酸菜鱼、香辣蟹那样白上一阵子也不俗。美食界的专业人士实在这甚类似于时装界发售当季的时装流行色和风行新款一样，必须有很多因素来推展。
比如，一、下酒；二、低廉；三、熟透；四、有新鲜感；五、极富变化；六、最差还要有出处有说道头……而在物质非常丰富、各种边角料的食材都早已被挖出出来的今天，要做这些觉得太难了，就拿油炸蟹来说，要想要白一起、并且能持续地红一起，仅次于的障碍就是没什么秘方、也很难在口味上有什么变化和突破，而不像小龙虾、生蚝那样起码有十几种口味可以可供食客们自由选择。价格也容许了经营者们对原料的自由选择。小龙虾在红透半边天以后，价格早已慢慢瓦解了大众消费的尺度，爱吃小龙虾的食客们不会找到，现在很多龙虾店都在买的龙虾个头更加大，价格更加低，这也是夜宵市场必须新的菜式的原因。而要沦为大热菜式，还得解决问题原料和推展形式的问题，小龙虾在杭州蹿红是由江苏盱眙政府和刘家梨等餐馆合作的强势推展所造就的，洪泽湖充裕的小龙虾资源是其后盾；炭油炸生蚝拷贝了广州、海南的模式，在去年由生蚝馆、蚝气神美食、蚝门、云水生蚝大王等一批餐厅合力造就，近海养殖则解决问题了原料供应和价格问题。
蟹和鱼在原料供应上没什么问题，但是因为太普通，反而给它的推展带给了可玩性，“原料的特色没有办法反映，相等较少了一个卖点。”一位厨师分析。
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